1.皮蛋要蒸一下的原因：皮蛋制作时都会加入石灰和纯碱，在碱性溶液中，蛋白质会呈现凝胶特性，蛋白质在分解的过程中会产生氨，导致皮蛋生吃味道很冲。

2.将皮蛋煮熟，可以减少氨的含量，增加口感。

3.皮蛋：皮蛋又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。

4.制作原理：利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。

5.但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。

6.如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色。

7.正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。

8.注意事项：松花蛋不宜和甲鱼、李子、红糖同食。

9.用法用量：食用松花蛋应配以姜末和醋解毒。

10.松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面还含有铅，儿童最好少吃。

11.不宜长时间存放在冰箱里。